Cacao de Máxima Calidad
El Cacao Ceremonial es genéticamente diferente al 99% del Cacao comercializado. Más allá de la genética, la intención de utilizar este cacao en rituales y ceremonias cambia radicalmente la forma en que se maneja el cacao, desde la cosecha hasta la taza.
El Cacao Ceremonial se elabora a partir de variedades autóctonas de cacao procedentes de América Central y del Sur. A diferencia del cacao convencional o del cacao en polvo; el Cacao Ceremonial no ha sido desgrasado y se procesa mínimamente a bajas temperaturas para maximizar sus beneficios para la salud.
Estos árboles de cacao se cultivan y cosechan de forma sostenible, empleando prácticas agrícolas regenerativas. Por encima de todo, las personas que participan en la elaboración de este cacao reciben una compensación adecuada y se ocupan de su trabajo con cariño.
¿Qué hace que el cacao sea de grado ceremonial?
Para ser considerado de grado ceremonial, el cacao debe cumplir los siguientes requisitos
Debe ser criado de forma sostenible, utilizando prácticas regenerativas. Si se cría y procesa según los métodos tradicionales, cumple este requisito.
Debe serequitativo. Debe haber precios justos para los agricultores y justicia laboral para todos los que participan en la cadena de valor.
Debeabordarse con la intención de uso ceremonial. En todos los pasos, deben mantenerse los valores de la reciprocidad sagrada.
Debe utilizarse con respeto. El reconocimiento del antiguo linaje indígena del cacao para la ceremonia es fundamental para su uso ético en el contexto moderno.
Cultivo
El cacao de grado ceremonial está arraigado a la tierra y a los administradores que la cuidan. Las condiciones de cultivo de nuestro cacao se ajustan a las prácticas regenerativas de los sistemas agroforestales biodinámicos.
Esto significa que estos árboles de cacao deben vivir en un ciclo por el cual ayudan a rejuvenecer el suelo año tras año; el sobrecultivo degradante, los pesticidas químicos y los fertilizantes no tienen lugar en este sistema.
El oficio
Sin embargo, el cacao ceremonial no se completa con la cosecha. Después, el cacao se fermenta y se tuesta tradicionalmente.
La fermentación no sólo suaviza el sabor del cacao, introduciendo la riqueza característica del "chocolate" que conocemos, sino que también permite que se formen ciertos compuestos que son clave para el perfil nutricional del cacao en su taza. Nuestras habas de Arriba Nacional se benefician de un proceso de fermentación corto, lo que permite madurar todo el sabor del cacao, manteniendo al mismo tiempo la integridad de las notas florales y frutales más finas.
Tras el secado, los granos de cacao deben tostarse. La clave para mantener la máxima calidad del cacao es tostar los granos a bajas temperaturas durante el tiempo suficiente para completar las reacciones internas necesarias. Es un arte y una ciencia.
¿El resultado? Unas pepitas de cacao con todo el exquisito y complejo sabor del mejor chocolate, manteniendo la nutrición y el espíritu de la tierra de la que proceden.
Cacao vs. Cacao en polvo
El cacao se refiere generalmente a las semillas molidas del fruto del cacao. La semilla tiene más de un 50% de grasa saludable, conocida como manteca de cacao. Estas grasas saludables contienen muchos nutrientes esenciales que favorecen la digestión y la absorción de los nutrientes del cacao. Una vez retirada la manteca del Cacao, el polvo sólido que queda se conoce como "cacao en polvo". Este polvo de cacao es utilizado por la industria de la confitería y en la elaboración de chocolate barato, generalmente combinándolo con grasas vegetales de menor calidad.
Todos los que se han puesto al día con las ceremonias de Cacao pero todavía se preguntan, "¿qué es una ceremonia de Cacao?" No hay problema.